В името на науката: Изследователи изядоха 6 кг сирене с хляб в проучване за перфектната паста

Може би е само паста, пекорино и черен пипер, но Качо е пепе не е толкова лесна за приготвяне, колкото някои си представят.

Изследователи са измислили научна рецепта,

която избягва образуването на бучки в соса всеки път – но всичко става много по-сложно. Качо е пепе се приготвя чрез варене на паста и използване на

получената нишестена вода

за създаване на сос с настърган кашкавал и пипер.

Научният екип съветва,

че перфектната рецепта за двама души включва разтваряне на 5 г нишесте на прах в 50 г вода, а не използване на водата от пастата, както се прави в традиционните рецепти.

След това сместа се загрява леко,

докато се сгъсти и стане прозрачна. После се добавят 100 г вода, за да се охлади сместа, преди да се смеси с 200 г сирене и да се добави печен черен пипер. Полученият сос се забърква с 300 г макаронени изделия, сварени в леко осолена вода, докато станат ал денте, отцедени и леко охладени.

Тази стъпка помага да се предотврати прекомерното загряване,

което може да дестабилизира соса. Накрая може да се използва малко от запазената вода с нишесте, за да се коригира консистенцията, ако е необходимо.

„Истинска италианска баба

или опитен домашен готвач от Рим никога не биха се нуждаели от научна рецепта за Качо е пепе, а биха се доверили на инстинкта си и дългогодишния си опит“, пишат изследователите, цитирани от в. „Гардиън“.

„За всички останали този наръчник предлага практичен начин да овладеят приготвянето на ястието.“

Д-р Иван Ди Терлици, един от съавторите на изследването, сподели, че екипът е консумирал около 6 кг сирене за целите на проучването, като „по-голямата част е била изядена с хляб“.

„Въпреки че все още не сме се уморили от това вкусно ястие,

един от авторите имаше кръвни изследвания, които показаха много високи нива на холестерол“, добави той. “Това е цената на науката!“

„Когато се нагреят, протеините в сиренето променят конфигурацията си и следователно се агрегират“, обясни д-р Даниел Бусиело, друг съавтор на проучването от Института „Макс Планк“ за физика на сложните системи в Германия. Според него

нишестето смекчава този ефект,

като се свързва с протеините в сиренето, намалявайки прякото им взаимодействие и следователно образуването на бучки.

За да разкрият тайната на гладкия и кремообразен сос,

изследователите провеждат редица експерименти, като използвали фиксирано съотношение сирене-вода, но с различни концентрации нишесте. Последната се контролира чрез разтваряне на известни количества сухо царевично нишесте във вода.

Резултатите показват,

че при по-ниски температури се образуват по-малко бучки, независимо от концентрацията на нишесте, като протеините не започват да се слепват при температура под 65°C.

С повишаването на температурата са необходими по-високи концентрации на нишесте,

за да се избегне образуването на бучки и да се предотврати „фазата на моцарела“ – при която се появяват огромни буци сирене.

„При по-високи концентрации на нишесте температурата става по-малко важна,

тъй като сосът остава гладък дори при по-неточен контрол на топлината“, каза Бусиело. Той уточни, че водата от пастата сама по себе си съдържа твърде малко нишесте, за да предотврати надеждно образуването на бучки, като гладък сос се получава само при внимателен контрол на температурата.

„Нашият препоръчителен научен подход използва съотношение нишесте към сирене между 2% и 3%

от теглото, което позволява на домашните готвачи да приготвят надеждно гладък сос, без да се притесняват прекалено много за температурата“, каза още то