В началото на месец февруари влезе в сила Наредба на Министерството на земеделието, храните и горите за специфичните изисквания към безопасността и качеството на храните, предлагани в детските заведения и училищата. Много родители решиха, че с наредбата се връщат кюфтета и кебапчетата в менюто на децата. Но качеството на храната и какво месо може да бъде включено в менюто реално се определя от наредба на Министерството на здравеопазването. Тя е в сила от 2019 г.
България вече започва да преодолява негативната тенденция за голям процент на деца със затлъстяване, споделя пред FN проф. д-р Веселка Дулева, дм, Началник Отдел Храни и хранене към Национален център по обществено здраве и анализи (НЦОЗА). Проф. Дулева е и национален консултант на Министерството на здравеопазването по „Хранене и диететика“.
– Проф. Дулева, къде са допирните точки между наредбите за храненето в училищата и детските градини на БАБХ и на Министерството на здравеопазването?
– Министерство на здравеопазването, с участие на експертите по хранене от НЦОЗА, е разработило пакет от законодателни мерки, които определят изискванията за здравословно хранене на децата в организирани колективи – наредбите са 3 – за деца от 0-3 год., за деца от 3-7 годишна възраст и за ученици. Наредбите на МЗ имат за цел осигуряване на здравословно хранене чрез разнообразно, балансирано и подходящо за възрастта хранене чрез включване на представители от всички важни за децата групи храни.
През 2019 год. беше актуализирана наредба №6 на МЗ за здравословно хранене на децата на възраст от 3 до 7 години в детски заведения, в съответствие с новата наредба на МЗ за физиологични норми за хранене на населението то 2018 год. Контролът на прилагането на наредбите на МЗ се осъществява от Регионалните здравни инспекции (РЗИ). Колегите от РЗИ следят дали се спазват изискванията за здравословност на предлаганата храна – как е разработено седмичното меню, как е разпределена енергията и хранителните вещества, каква храна и колко се предлага на децата, например колко и с какъв процент е млякото, колко е солта в млечните продукти, колко и какво месо е включено в ястията с, какви и колко плодове и зеленчуци се предлагат и др.
Последната наредба на Министерство на земеделието, храните и горите от 2021 г. е свързана с осигуряване на специфичните изисквания към безопасността и качеството на храните, предлагани в детските заведения, и др. обекти за хранене на деца. Контрол на изискванията по тази наредба се осъществява от Българска агенция по безопасност на храните (БАБХ), които следят за безопасността – документацията, производство, срок на годност, опаковка, начин на доставяне, начин на съхранение на продуктите и др. БАБХ например следи дали месото е добито и доставено безопасно, а РЗИ – дали се приготвят ястията с мляно месо, вместо с кайма, например. Ние не допускаме при приготвяне на храната за децата да се използва кайма, която е продукт на мляното месо с добавени технологични добавки, подправки, протеин и др.
Много от текстовете в двете наредби са консултирани в съвместна работа група, за да няма различия в изискванията, да се улесни изпълнението им и работата на контролните органи.
Уеднаквени са изискванията, например по отношение на предлагането на айрян без сол, вида на допусканите за предлагане мазнини, в коя възраст е подходящо включването на ядки в менюто и др. Идеята е да няма разминаване в изискванията на двата контролни органа. Критериите за здравословно хранене и безопасно хранене са различни, там където се повтарят някои изисквания, то е за улесняване на прилагането им.
– След публикуването на наредбата на Министерството на земеделието в началото на месеца много родители изтълкуваха, че връщат кюфтетата и кебапчетата в детските градини. Прави ли са?
– Дали ще има използване на заготовки на кюфтета или кебапчета се определя от наредбата за здравословно хранене на МЗ и според нея не се допуска предлагане на промишлено произведени месни заготовки (кайма, кебапчета, кюфтета, кърначета, наденици, кренвирши и др.). В наредбата на МЗХГ се уточнява, че допустимите месни продукти трябва да бъдат по утвърден стандарт. През 2019 год., съвместно с Асоциацията на месопреработвателите, представители на МЗ, НЦОЗА и БАБХ, разработихме утвърдени стандарти за мляно месо и за допустимите според наредбата на МЗ за здравословно хранене, шунка и филе без съдържание на механично отделено месо и формовано месо, които съответстват на изискванията за здравословно хранене. Мляното месо може да се използва за приготвяне на ястия, включени в сборника с рецепти, разработен от експерти по хранене на НЦОЗА. Ние искаме децата да се хранят не с полуфабрикати, а с месо, затова сме посочили параметри и показатели за месото в наредбата на МЗ.
– Как децата приемат промените в наредбата за здравословно хранене в детските градини и новите рецепти?
– При нас постъпват мнения на родители, имаме и обратна връзка с хора, които работят в детските заведения. Те казват, че актуализираните наредба за здравословно хранене на децата и разработеният от колектива на НЦОЗА сборник с рецепти са много добри, помага им в ежедневната работа и децата харесват вкуса на приготвената храна. Сборникът включва ръководство за здравословно хранене на децата и над 400 рецепти, които дават възможност за прилагане на новите изисквания на наредбата за здравословно хранене на децата в детски градини.
От години България има национално законодателство за осигуряване здравословно хранене на децата в организирани детски колективи – първата наредба на МЗ за здравословно хранене на ученици е от 2009 г., ние сме една от първите държави в ЕС, която регулира здравословното хранене на децата. Към всяка наредба сме разработили и отделен сборник рецепти с ръководство за здравословно хранене. Документите периодично се актуализират с цел осигуряване на физиологичните потребности от енергия и хранителни вещества за здраве, растеж и развитие на децата от съответната възрастова група. Промените са съобразени със съвременната наука за хранене, базирана на научни доказателства и целят удовлетворяване на физиологичните потребности на децата.
Всички промени в актуализираната наредба за здравословно хранене на децата от 3 до 7 години са във връзка с новите физиологични норми, публикувани през 2018 год.. предишните бяха от 2005 г. За този дълъг период от време науката по хранене натрупа нови знания, бяха публикувани много изследвания, които определят връзката между консумацията на определени храни и здравето или намаляване на риска от хронични заболявания и др.
В резултат на налични научни доказателства бяха разработени нови, по-точни уравнения за определяне на енергийните потребности, например. Направена беше и промяна в съотношението и енергийният дял на макронутриентите – белтъци, мазнини и въглехидрати. Увеличен е приема на белтъците в детската възраст, от 15 на 20 процента от енергията за деня (Е%). Мазнини в дневното меню трябва да представляват 35Е% за сметка обаче на полиненаситените, полезни за здравето мазнини и ограничаване приема на наситените мастни киселини, изключване на транс-мастните киселини. Относителният дял на въглехидратите в дневното меню на децата е намален от 50 – 65 Е% на 45- 60 Е% като намалението е за сметка ограничаване на простите захари. Промяна има и в потребностите от някои микронутриенти – определени са по-високи потребности от витамин D и витамин С, например.
Новите физиологични потребности трябва да намерят отражение структурата на менюто, предлагано за хранене на децата и затова беше актуализирана и наредбата за здравословно хранене на деца в детските градини и беше разработен нов сборник с рецепти от експертите по хранене на НЦОЗА, одобрен от МЗ, който да улесни прилагането на законодателните изисквания и принципите за здравословно хранене. Приложен е научен подход, като основната цел е осигуряване на здравословно хранене, нормален растеж и развитие на децата в съответната възраст.
– Как майките могат да прилагат тези норми ако искат да хранят децата си здравословно и у дома?
– В наредбата всички стойности и количества за дневен прием на представители от всички групи храни са определени, включено е и разпределението на енергийните стойности в различните приеми за деня ( основни хранения и подкрепителни закуски). Наредбата реално е едно много добро ръководство и за майките. В сборника с рецепти, количествата на съставките за всяка рецепта са представени за 10 порции, но за всяка рецепта са включени изчислените за 100 гр. ястие на енергия и хранителни вещества (макро- и микронутриенти). Сборниците са предназначени за организирано хранене на децата и за хората, които правят менюто, подбират храните и приготвят ястията в детските заведения. Сборникът с рецепти и ръководството за здравословно хранене, обаче могат да бъдат много полезни и за родителите, като наръчник за приготвяне на разнообразно, здравословно и съвременно хранене в семейството.
– Някои родители недоволстваха, че традиционни български храни ще бъдат изместени от „модерни суперхрани“. Оправдаха ли се притесненията им?
– Рецептите в сборника са базирани на традиционни български ястия, при някои са намалени количеството на сол, захар или мазнини с цел постигане на здравословност, изключени са някои кулинарни технологии като пържене. Не се допуска предлагане на колбаси като основно ястие. Предложени са единични рецепти с някои наличните на пазара и модерни към момента храни като киноа, амарант и други. Тези продукти са включени винаги в рецептите като алтернатива на традиционни български съставки. Целта също е да се даде възможност и за разнообразие при приготвяне на диетични ястия при необходимост, което е нов елемент в сборника с рецепти.
За осигуряване на здравословно хранене, посочени в наредбата на МЗ и сборника към нея, сме заложили редица изисквания към храненето на децата като например:
– включване на един представител от зърнените храни в основните хранения като поне в едно те да са пълнозърнести и с ниско съдържание на мазнини, сол и/или захар;
– осигуряване на разнообразие на зеленчуци и плодове като в менюто се включват най-малко 3 вида пресни зеленчуци и най-малко 3 вида пресни плодове седмично; консервираните зеленчуци и плодове не трябва да съдържат консерванти, подсладители и оцветители;
– не се допуска предлагане на прясно, кисело мляко и млечни продукти с изкуствени подсладители, оцветители, консерванти и ароматизанти, и имитиращи продукти, съдържащи в състава си мляко. Не се допуска предлагане на подсладени пресни и кисели млека;
– месото не трябва да е претърпяло друга обработка освен охлаждане; телешкото и свинското месото, да е без видими тлъстини, сухожилия и кости; птичето месо да е без кожа; мляното месо да е нетлъсто, със съдържание на мазнини ≤ 7% и съдържание на колаген към месен протеин ≤ 12%, от месните продукти се допускат шунка и филе без съдържание на механично отделено месо и формовано месо и с ниско съдържание на мазнини и намалено съдържание на сол. Не се допуска предлагане на промишлено произведени месни заготовки (кайма, кебапчета, кюфтета, кърначета, наденици и др.). Не се допуска предлагане на месни продукти като основни ястия;
– предлагане на риба като основно ястие най-малко един път седмично. Риба се предлага също като рибена чорба и като компонент на сандвичи. Рибата трябва да е прясна; да се предлага без кожа и кости, филетирана или нарязана на парчета; не се допуска предлагане на солена, пушена, сушена, маринована или консервирана по друг начин риба и хайвер.Не се допуска предлагане на миди, стриди, калмари, октоподи, раци, скариди и други нерибни хидробионти;
– бобови храни (боб, леща, нахут) се включват в менюто не по-малко от един път при петдневно четирикратно хранене (без вечеря) и не по-малко от два пъти при целодневно седмично хранене;
– приемът на течности се осигурява чрез предлагане на питейна вода, бутилирани ниско минерализирани натурални минерални води, със съдържание на флуор до 1,5 мг/л, изворни и трапезни води с умерена температура, редовно, през целия ден;
– като напитки се допускат само сокове от плодове и зеленчуци (прясно изцедени и/или стерилизирани); нектари без добавена захар и изкуствени подсладители; мляко, млечни и млечно-кисели напитки; плодов и билков чай; боза с натурални подсладители. напитки от пасирани плодове, зеленчуци, поотделно и в смес с прясно/ кисело мляко и други (смути);
– ограничава се влагането на мазнини при приготвяне на ястията, прилагат се кулинарни технологии (варене, варене на пара, задушаване, печене), ограничаващи вноса на мазнини; не се допуска предлагането на пържени храни; не се допускат храни, съдържащи хидрогенирани (напълно и/или частично хидрогенирани) мазнини.
– приемът на захари се ограничава до 10% от енергийната стойност на храната, оптималният прием е до 5% от енергийната стойност на храната за деня;
– приемът на готварска сол с всички храни и напитки трябва да се ограничава, като адекватният прием е 3 г /ден. Ограничава се влагането на сол при приготвянето на ястията и подкрепителните закуски.
– Още ли сме на лидерските места в класацията за затлъстяване при децата?
– Националният център по обществено здраве и анализи, съвместно с МЗ и РЗИ от 1997 г. досега е провел около 15 -16 национално представителни проучвания за оценка на хранителния прием и хранителния статус на населението. До 2011 г. се запазваше тенденцията сред децата за увеличаване на свръхтеглото и затлъстяването. През 2014 г. при 7-годишните първокласници за пръв път се установи задържане на честотата на свръхтегло и затлъстяване. Намалява затлъстяването във възрастта 7–9 години (от 18,5% на 13,2%) и при 14–18-годишните (от 7,9% на 5,6%). В групата 10–13 години затлъстяването запазва нивата си.
Зареждане ...